Szulfit vagyis kén a borban. Mi? Mennyi? Minek?
Too Many Requests from Your Network
Please complete verification to access this content.
A ként évszázadok óta használják a borok tartósítása, fertõtlenítése céljából. Ezzel együtt a mai napig a borkészítés egyik legmegosztóbb eleme, sõt, alkalmazását talán soha annyi vita nem övezte, mint manapság. Sorra vesszük most a tudnivalókat, amikkel minden fogyasztónak érdemes tisztában lennie.
Miért és hogyan kerül a kén a borba? Lehet-e a kéntõl fejfájásunk? Létezik-e abszolút kénmentes bor? Csak pár felvetés azok közül, amik a borokkal kapcsolatban leginkább elõ szoktak jönni. Ez a cikk most igyekszik választ adni az összes kérdésre, ami téged érdekelhet.
Mik azok a szulfitok?
A borospalack címkéjén kétféle felirattal találkozhatsz: „szulfitokat tartalmaz” vagy „kén-dioxidot tartalmaz. A kettõ ugyanazt jelenti. A szulfit a kénessav sója, a kénessav pedig a kén-dioxid vízben oldásakor keletkezik. (EU-s szabály, hogy valamelyiket kötelezõ feltûntetni, ha a bor kén-dioxid koncentrációja meghaladja a 10 mg/litert.) A kén-dioxid az élelmiszeripar egyik leggyakrabban alkalmazott tartósítószere (E220 a kódja), antioxidáns (oxidáció az például, amikor az asztalon hagyott alma megbarnul) és antibakteriális (tehát fertõtlenítõ) hatású. Segítségével az élelmiszerek és a borok tovább megõrzik frissességüket, stabilitásukat (az édesborok például nem kezdenek újra erjedni). Csak lábjegyzetbe: szulfit jelenlétét jelzik még az élelmiszerek összetevõi között felbukkanó E221, E222, E223, E224, E226, E227 és E228 kódok is, tehát kijelenthtjük, a gyártók tényleg erõsen támaszkodnak rá.
Mióta használ az élelmiszeripar ként?
Számos jel utal arra, hogy már az ókori rómaiak és görögök is ismerték a kén konzerváló, fertõtlenítõ hatását. A görögök azt vették észre, hogy az aktív vulkánjaikból feltörõ kén-dioxid a bányákban kipusztítja a férgeket. A római borosgazdák kéntartalmú gyantákkal tömték be az amfórákban a repedéseket és azt tapasztalták, ez boruk eltarthatóságát is megnöveli. A kén legkorábbi tudatos használata a borászatban a tárgyi emlékek alapján a 15. századi németek nevéhez fûzõdik, õk kéngyertyákat égettek a hordóikban a töltés elõtt. Magához a borhoz a 20. század eleje óta adnak ként, az élelmiszeriparban is nagyjából ekkor kezdték meg széleskörû alkalmazását.
Miért a kén?
A szakemberek azt szokták mondani, azért a kén-dioxid és a szulfit, mert az emberiség még nem talált jobbat. A kén az egyik legrégebbi ismert elem, már Kínában is használták, és mint láttuk, a görögök és a rómaiak is felfelfedezték jótékony hatását. Vagyis több ezer évnyi elõnye van sok más potenciális tartósítószerrel szemben. A kén-dioxidot sok ipari folyamat melléktermékeként, többek között a földgázban és kõlajban levõ kéntartalmú szennyezõanyagok eltávolításakor nyerik. Gáz formában, vízben oldva, illetve szulfit sóként egyaránt jól használható. Antioxidáns és antibakteriális tulajdonsága mellett a színanyagok, aromák, vitaminok megõrzésében is segít.
Ártalmasak a szulfitok?
Mai tudásunk szerint a szulfitok nem károsak az egészségre. Létezik viszont szulfitérzékenység. Az emberiség kb. 1%-ánál hiányzik a lebontó enzim, náluk émelygés, hányás, hasmenés, fejfájás jelentkezhet. Másik veszélyeztetett csoport az asztmások mintegy 10%-a, akiknél a kénvegyületek asztmás rohamokat idézhetnek elõ (ez az úgynevezett szulfitasztma). Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) Rákkutatási Ügynöksége (IARC) a szulfitot a 3., azaz az „emberi rákkeltõként nem besorolható” kategóriába teszi. Ez a második „legártalmatlanabb” kategória az ötbõl, miközben az alkohol például a legrosszabb, „emberre rákkeltõ hatású” minõsítéssel szerepel ugyanezen a listán.
Okozhat-e túlkénezett bor fejfájást?
Régebben egyértelmûen a szulfitokat vélték a vörösborokat kísérõ gyakoribb fejfájás okának. A jelenség a nemzetközi sztenderdben meg is kapta az RWH (Red Wine Headache – vörösboros fejfájás) elnevezést. A 2000-es évek óta azonban egyre-másra jelennek meg a publikációk az összefüggést cáfoló kutatásokról. A valódi tettest mostanáig nem sikerült beazonosítani, sõt, per pillanat az a legvalószínûbb, hogy nem is egy bûnös van, inkább több alkotóelem (tannin, hisztamin, alkohol) együttesen idézi elõ a fejfájást.
Van-e teljesen kénmentes bor? Mi van, ha mégsem raknak ként a borba?
A teljesen kénmentes bor nagyon ritka. Még ha nem is adnak ként az adott tételhez (ez ritkábban must, gyakrabban bor korában, többek között a palackozás elõtt szokott bekövetkezni), az élesztõk fajtától függõen általában 6-40 mg/l kén-dioxidot képeznek, miközben a must cukrát alkohollá alakítják. A kénmentes borok minõségét csak nagyon szigorú körülmények között, például hideg helyen szállítva, tárolva lehet (kb. 6 hónapig) szavatolni. Kevesen vállalják be a kénmentességet, hiszen az említett körülmények általában a pincészetek hatáskörén kívül esnek, vagyis elképzelhetõ, hogy õk a legjobb tudásuk szerint dolgoztak, a kereskedõ volt figyelmetlen, a nem tökéletes élmény miatt jó eséllyel mégis a borászra haragszik majd mindenki. Az eredmény: az édes borban a maradék cukor is elkezd kierjedni (valószínûleg mindannyian meglepõdnénk, ha például egy tokaji aszúban a palack kibontásakor szénsavat találnánk), vagy bármelyik bornál acetaldehid képzõdik oda nem illõ, reszelt almára emlékeztetõ szaggal társulva.
Forrás és további információ az alábbi linken: